Calculadora de Ficha Técnica e Food Cost
Monte a ficha técnica do prato, descubra o custo real por porção e veja se o food cost está no alvo do seu segmento.
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Quantas porções essa receita rende
Descartáveis e embalagem, se for delivery
Food cost alvo: 28–35%
O que é ficha técnica e por que ela decide sua margem
Ficha técnica é o registro de tudo que entra na produção de um prato — cada ingrediente, a quantidade usada e o custo dessa quantidade — dividido pelo número de porções que a receita rende. Sem ela, o dono precifica no achismo: coloca um número que "parece justo" e só descobre no fim do mês se aquele prato deu lucro ou prejuízo.
Custo por porção = (soma dos ingredientes ÷ rendimento) + embalagem Food cost (%) = custo por porção ÷ preço de venda × 100
Um estudo do SEBRAE (2024) mostra que 82% dos negócios de food service que fecham, fecham por falta de gestão financeira — não por comida ruim. Um cardápio inteiro sem ficha técnica é o exemplo mais comum: o dono sabe que "vende bem", mas não sabe qual prato paga a conta e qual está sendo vendido no prejuízo.
Food cost ideal por segmento
| Segmento | Food cost alvo | Sinal de perigo |
|---|---|---|
| Bar/Boteco | 28–35% | acima de 40% |
| Restaurante Casual | 28–35% | acima de 40% |
| Marmitaria / Dark Kitchen | 32–40% | acima de 45% |
| Hamburgueria | 28–35% | acima de 40% |
| Pizzaria | 25–33% | acima de 38% |
| Cafeteria | 22–30% | acima de 35% |
Um prato de food cost 42% num bar (alvo 28–35%) não é necessariamente ruim — mas cada venda dele deixa menos margem para pagar folha, aluguel e impostos. Multiplicado por centenas de vendas no mês, esses pontos percentuais viram milhares de reais que somem antes de chegar no seu bolso.
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